溫州市酒類行業(yè)協(xié)會

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本文件由溫州市酒類行業(yè)協(xié)會提出并歸口。

本文件起草單位：浙江荊山酒業(yè)有限公司、浙江廚工釀造有限公司、浙江元宵紅酒業(yè)有限公司、溫州甌糧酒業(yè)有限公司、溫州市標準化科學研究院、溫酒匯（溫州）網絡科技有限公司。

本文件主要起草人：徐亮、鄭元強、胡永樂、徐林華、徐賢孟、吉賀、袁燕舞、項楚英、王曉紅、顏冬燕、顏廣西。

1.范圍

本文件規(guī)定了溫州老酒汗（以下簡稱“老酒汗”）的生產工藝流程、生產過程控制要點、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。

本文件適用于老酒汗的生產、檢驗與銷售。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T 1354大米

GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 2763食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量

GB 5009.225食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T 10345白酒分析方法

GB/T 10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存

GB 12456食品安全國家標準 食品中總酸的測定

GB/T 15109白酒工業(yè)術語

JJF 1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3.術語和定義

GB/T 15109界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1老酒汗（Laojiuhan）

以大米為原料，采用米曲（以烏衣紅曲或紅曲或黃曲為主）為糖化發(fā)酵劑，經發(fā)酵而成的15°-18°黃酒（或生清），在恒溫、煎酒滅菌過程中所采集的凝珠，經貯存、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生呈色呈香呈味物質的一種特殊工藝的白酒。

4.生產工藝流程

生產工藝流程見附錄A。

5.生產過程控制要點

5.1原料

以大米、水為主要原料。

5.2糖化發(fā)酵劑

以大米為主要原料的米曲（以烏衣紅曲或紅曲或黃曲為主）。

5.3蒸飯

大米加水清洗浸泡，經蒸飯機或飯甑蒸煮，使米飯熟而不爛、不夾生。

5.4糖化發(fā)酵

將米飯冷卻至一定溫度，加入米曲（以烏衣紅曲或紅曲或黃曲為主），拌和均勻進行培菌糖化；按一定比例加水后，入缸或罐等容器進行發(fā)酵。糖化時間一般不超過48h。

5.5煎酒、摘酒

在恒溫、煎酒滅菌過程中量質摘酒，摘酒溫度宜控制在88℃-92℃，摘酒量應控制在2%以內。

5.6原酒貯存

按照酒精度、質量等級等入庫貯存。貯存容器宜選擇陶壇、不銹鋼罐等容器。

5.7勾調

基酒應按照一定的質量要求進行調配、組合形成勾調方案，并擴大生產。

6.要求

6.1原輔料

6.1.1大米應符合GB/T 1354的規(guī)定，曲米應為溫州地域生產的早秈米。

6.1.2加工用水應使用溫州地域水源，且符合GB 5749的規(guī)定。

6.1.3米曲（以烏衣紅曲或紅曲或黃曲為主）應具有該曲特有的特征，并應符合GB 2762和GB 2763的規(guī)定。

6.2感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定。

6.3理化指標

理化指標應符合表2的規(guī)定。

6.4凈含量

應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7.試驗方法

7.1感官要求

按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行。

7.2理化指標

7.2.1酒精度

按GB 5009.225的規(guī)定執(zhí)行。

7.2.2固形物、總酯、β-苯乙醇

按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行，其中，總酯按40.0%voL酒精度折算。

7.2.3總酸

按GB 12456的規(guī)定執(zhí)行，以乙酸計，按40.0%voL酒精度折算。

7.2.4乳酸乙酯+乙酸乙酯

7.2.4.1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

按GB/T 10345規(guī)定的方法測得樣品中乳酸乙酯的含量X_1和乙酸乙酯的含量X_2。

7.2.4.2結果計算

樣品中乳酸乙酯+乙酸乙酯（按40.0%voL酒精度折算）的含量按（1）式計算：

（1）式中：

X——樣品中乳酸乙酯+乙酸乙酯的含量，以質量濃度表示，單位為克每升（g/L）；

X_1——樣品中乳酸乙酯的含量，以質量濃度表示，單位為克每升（g/L）；

X_2——樣品中乙酸乙酯的含量，以質量濃度表示，單位為克每升（g/L）；

X_3——樣品實測酒精度，以%vol表示；

K——折算酒精度，取40，以%vol表示。

注：計算結果表示到小數(shù)點后兩位。

7.2.4.3精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，不應超過其算術平均值的5%。

7.2.5酸酯總量

按GB/T 10345的規(guī)定執(zhí)行，并按40.0%vol酒精度折算。

7.3凈含量

按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。

7.4生產過程要點控制

通過檢查生產記錄文件的方式進行。

8.檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存

8.1產品出廠前，應由檢驗部門檢查生產記錄文件，當生產記錄文件符合生產過程要點控制要求時，按本文件的規(guī)定逐批檢驗出廠檢驗項目。

8.2檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存按照GB/T 10346的規(guī)定執(zhí)行。

8.3酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%voL。